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中国白酒传统的小窖酿造工艺

2020/12/28

  小酒窖作为传统的白酒酿造工艺,由于各种原因(例如机械化操作不利和成本高昂)已被大多数白酒公司逐渐放弃。目前,大多数白酒公司都依靠大型酒窖酿造工艺。但是,马鞍山五粮液认为从辩证法的角度来看,如果仅谈谈窖的大小,小窖似乎更能代表传统的手工制作口味,是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。


马鞍山五粮液


  而伴随着市场经济的大发展和酒业工业化革命的到来,相比于小窖而言的大窖开始流行,并在越来越多的企业中得到推广。因为机械化的投入,大大降低了企业的人工成本。所以,从某种程度上看,小窖愈传统,而大窖愈现代。


  那么,技术上来看,小窖相比于后期的大窖又有何不同和特点呢?


  沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点:窖池体积小,容糟醅量不多,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅,提高酒的质量。


  王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节这样描述发酵窖池、窖泥:发酵泥池一般从地面向下挖掘,取长方形,体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖,在满足工艺前提下,应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言,多几个小池,比少用几个大池,可以增加酒醅与窖泥旳接触面积,对发酵作用较为有利。


  秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行:实践证明,长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,有利于培养母糟,有利于作业并防止杂菌污染,有利于酒精及香气成分的保持,并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端,因而有利于酒质的提高。


  以上专家所论述的小窖,多指浓香型老五甑工艺用窖池,即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行(第九章一(二)2当代的间歇蒸馏设备):甑的容量约2m3左右,五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽,所以小窖容积一般在9个立方。


  据悉,为了做好小窖研究,沈怡方还曾多次去一些小窖酿造的代表企业如安徽宣酒、山东泰山酒业等白酒厂实地探访研究。