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微量元素在白酒中的作用

2020/11/30

  中国是白酒的故乡,中国白酒历史悠久,白酒文化更加广泛,深刻和深远。中国人对白酒的偏爱注定会让中国成为主要的白酒消费国,像马鞍山五粮液专卖店这样的白酒专卖店几乎遍布全国各个地方。目前,我国的白酒消费群体已达3亿。由于饮酒与人类健康息息相关,因此随着科学技术的发展和人类健康意识的不断提高,酒中微量元素的作用引起了广泛的关注。


马鞍山五粮液


  一、白酒中微量元素的来源


  目前,白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲,由于白酒为汽相蒸馏,原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少,因此,白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。


  二、微量元素在白酒中的作用


  在白酒贮存中,我们发现,陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现:陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素,酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长,融入酒中的微量元素越多。另外,与酒的感官相关的元素,如钾、铜、转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网镍、铁、锰等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一,贮存老熟效果不甚理想。


  由此可以看出,微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用,说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。


  随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入,我们发现,不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。


  在微量元素中,钾与白酒口感质量的关系为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。


  微量元素中,铜、铁、锰具有还原性,对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用,可起到促进酒体老熟的作用。


  微量元素中,过渡元素因外层电子具有不饱和电子对,得到电子而被还原,同时对其他物质起到氧化作用,加快了氧化还原反应的进行,对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍,某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力,所以说,过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。