所有栏目
118

白酒酿造工艺 如何降低白酒辛辣感

2020/12/1

  中国白酒的酿造过程是非常复杂的,涉及到的化学反应也是非常多的,因此造就的口感和风味是纯酒精无法比拟的。白酒中富含各种醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……其中造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质,其中含量多的成分是乙醛。马鞍山五粮液今天就给给大家说一说一般酿酒是是如何降低白酒的辛辣感的。


马鞍山五粮液


  白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,品质自然也更差。


  1、勾调


  传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。


  但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。


    2、陈酿


  刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。


  消费者想要更好的感受白酒的魅力,建议还是选择纯粮酿造的白酒,不辛辣,口感醇和。但这种酒成本贵,价格较高,所以市场上流通较多的还是勾调酒。